食品生产车间设计规范（2024版）-k66凯时

民以食为天，食以安为先。

日前，为努力打造市民满意的食品药品安全城市，深圳市市场监管局组织编制了《深圳市食品药品安全“十四五”规划》。

《食品生产车间设计规划》对于严格食品安全监管，加强和改进食品安全监管制度，深入实施食品安全战略等做出了具体要求。

图源：深圳食药安办发布“深圳市食品药品安全“十四五”规划”

食安无小事，预防食品安全问题必须从源头抓起。

餐饮企业建立一个符合食品安全标准体系的食品加工车间，在加强食品安全监管、保证消费者权益的同时，也在促进着食品行业的高质量发展。

食品生产车间设计规范2022版:

• 01   车间结构

车间面积应与生产相适应，布局合理，排水畅通，根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。

如加工区与加工人员的卫生设施，更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体式结构。

此外，车间地面要用防滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水；车间出口及外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。

一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于1.5平方米。

过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。

因此车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。

• 02   车间布局

车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。

食品加工过程基本都是从原料—半成品—成品的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局。

同时，清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。

要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。

• 03   车间控温设施

加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。

工具器、设备加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件：

• 无毒、不会对产品造成污染
• 耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形
• 易于清洗消毒
• 车间使用软管材质要符合有关食品卫生标准gb11331要求

在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。

• 04   车间仓储设施

清洁、卫生、防止鼠虫危害是对各类食品加工环节设施的基本要求。

在原、辅料的存储上：应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在存储过程中，品质不会出现影响生产使用，或是产生新的安全卫生危害。

果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件，通风要良好。在气温较高的地区，应设有保鲜库。

包装材料库：包装材料的存放、保管应设置专用的存储房，内外包装材料应分开放置。

成品库：食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定、不受污染。

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